Le boeuf Wagyu nous vient tout droit du pays du soleil levant. Littéralement « Wagyu » signifie vache japonaise, le « Wa » traduisant « japonais » et le « Gyu », le mot «vache ». Techniquement, le terme Wagyu désigne en réalité quatre races japonaises de bœuf : Black Japanese, Shorthorn, Japanese Polled et Japanese Brown. Le boeuf Wagyu nous vient tout droit du pays du soleil levant. Littéralement « Wagyu » signifie vache japonaise, le « Wa » traduisant « japonais » et le « Gyu », le mot «vache ». Techniquement, le terme Wagyu désigne en réalité quatre races japonaises de bœuf : Black Japanese, Shorthorn, Japanese Polled et Japanese Brown. Le renommé bœuf de Kobé par exemple, fait partie de ces 4 races. Découvrons ensemble les différences entre les wagyu japonais et ceux produits aux États-Unis.
Wagyu japonais ou américain : quelle différence ?
L’appellation « Wagyu » est attribuée par le ministère japonais de l’agriculture et se réfère à une provenance à 100% de vaches japonaises noires ou brunes, de shorthorn japonaises ou encore des vaches japonaises « à sonde ». Au Etats-unis, les variétés de wagyu produites ne respectent pas ce 100% de pureté et sont plutôt des races métissées. En effet, l’USDA (le ministère de l’agriculture américain) définit comme wagyu toute vache provenant au moins à 47% d’une race japonaise pure. Il existe donc une véritable différence entre les deux viandes. À commencer par un gout beaucoup plus caractéristique et appuyé pour le wagyu japonais.
Reconnaitre un wagyu japonais d’un wagyu américain.
Lorsque la viande est importée, les restaurateurs ont l’obligation d’indiquer la provenance géographique de leur viande. Dans notre cas, ils le feront d’autant plus que la provenance du Japon est un gage de qualité et d’authenticité. Ensuite, si vous voyez une inscription type « A5 » ou « A4 », vous saurez que la viande est produite au Japon. De même pour les appellations « Miyazaki », « Bungo », « Matsusaka » ou encore « Kobe ». Ces indications font en effet référence à un système de classification japonaise inexistante ailleurs.
Pour les amateurs les plus aguerris, les JO de Wagyu sélectionnent tous les cinq ans le « meilleur wagyu». La dernière palme a été remportée en 2017 par le wagyu Miyazaki qui s’est distingué de par son exceptionnelle marbrure et sa texture !